Tortilla: ITALIŠKAS RAUGAS LIEVITO MADRE

Retas kuris yra girdėjės apie itališką raugą - lievito madre.Gražiai skamba, o išvertus reiškia,, motininės mielės,Galėtumėm ir mes sugalvoti mandrą raugą, pv.,,pagrandukas,,😆

Mes žinome, kad yra ruginis, kvietinis ,bulvių, apynių raugas.Belgijoje duonos skonio centre yra įkurta biblioteka. Joje galima rasti unikalią įvairių šalių kepėjų raugo kolekciją.Šiame centre pavyko nustatyti daugiau nei 700 laukinių mielių rūšių ir daugiau nei 1500 pieno rūgšties bakterijų.Tai nereiškia, kad jūsų rauge yra tiek mielių. Kokios mielės apsigyvens rauge priklausys nuo gyvenamos aplinkos,į jį dedamų produktų,net šalies. Įsivaizduojate, kokia galybė mikroorganizmų randasi rauge , o kulinarinėse mielėse yra tik vienos rūšies mielės - saccharomyces cerevisiae.Kiekvienas mielių paketas turi milijardas ląstelių t.y. vienos rūšies koncentratas.Su tokiom mielėmis kepti duonos gaminius labai paprasta, lengva ir greitai.Jeigu naudotume kulinarines mieles mažais kiekiais - nereikėtų joms piešti baubų. Pv.,italijos ,,La cucina,, picerijoje kepėjas iš 2 gramų mielių iškelia 200 vnt.picų.Tešla rauginama 3 paras.Mielės turi dirbti pamažu, kad išskirti šalutinius produktus - sukuria skonių ir aromatų kompleksą.

Apie itališką raugą sužinojau tik prieš metus.Susidraugavau su šiuo raugu ir jis man nekelia jokių nepatogumų. Antrą kartą auginau raugą ,kad galėčiau padaryti nuotraukų ir pasidalinti informacija su Jumis.Tiesą sakant, šis raugas visam gyvenimui :) - kuo ilgiau jį laikysite , tuo jis stipresnis ir galingesnis darysis.Italijoje yra tradicija jį išlaikyti 20 metų.

LM (lievito madre)- raugas. Tai laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų kompozicija.Kvapas - vaisių, jogurto. Su LM kepti duonos kepiniai neturi rūgšties skonio..Galima kepti bet kokią duoną, bandeles, picą , tap pat - sunkios tešlos kepinius( su kiaušiniais, daug riebalų) pv.,velykinę bobą, panettonę.

Iš pradžių auginimas atrodo šiek tiek sudėtingas ir nuobodus, tačiau tai tikrai nėra taip sudėtinga.

Reikalinga švara, šilta patalpa, aukščiausios rūšies kvietiniai miltai , vanduo ir vynuogės.

Švara - rankos švariai nuplautos, indai perlieti verdančiu vandeniu. Antrą kartą , kai auginau raugą laikiausi ypatigos švaros - mūvėjau med. pirštines, indus ir stalviršį nušluostydavau spiritu.Kuo mažiau pateks patogeninių mikroorganizmų, tuo vertingesnis bus raugas.

Šiluma. Rauginimui temperatūra reikalinga 24- 28 laipsnių. Aš indelį suvyniodavau į rankšluostį ir uždėdavau ant šildyklės užpildomos karštu vandeniu (ankščiau vadindavom grielka) ir apkamšydavau pagalvėlėm.

Miltai.Turi būti aukščiausios rūšies ir dideliu baltymų kieki 12- 14 proc. Miltai turi būti tik balti , o ne viso grūdo ar pilno t.y. be jokių selenėlių. Aš raugą dariau su 12 proc. baltymingumu.Gal ,Jūs, rasite su didesniu baltymų kiekiu, bet negaliu teikti vilties. Pirmą kartą , kai dariau buvau radusi su 13 proc. baltymais, bet neprisimenu kur pirkau ir kokia firma. Pas mus taip yra - išturtina miltus, paskui vėl praturtina.

Vaisiai. Galima naudoti medų, įvairius vaisius( obuoliai, razinos, bananai, vynuogės...),išskyrus : kivius ,ananasus ir papaja - jie naikina mieles.Negaliu pasakyti ar tai tiesa, nors esu skaičiusi , kad su kiviais pasisekė išauginti raugą. Aš naudojau savo augintas vynuoges. Pirmą kartą dariau iš pirktinių.

Indas kuriame laikysite raugą turi būti aukštas ir ankštas.Raugas kildamas turi kur įsikibti taip jis pasidaro tvirtesnis, stabilesnis.

Rauge padaryta kryželio formos įpjova turi būti 1/3 tešlos gylio, bet ne giliau.Pjūvis daromas ne dėl grožio, o kad vyktų aeracija tešlos viduje.

Laikas.LM auginamas iki 3 savaičių.Reikalingas ilgas procesas kol stabilizuojasi mikofliora rauge.

Maitinimas. Maitinkite 1 kartą sav.,geriausiai būtų kas 1-2 d.( toks maitinimas reikalingas kai kepsite sunkius kepinius.).Jeigu Jums nereikia taip dažnai raugo - maitinkite bent kas 8- 10 d. Išsilaiko ir iki 3 sav.Tada labai užrūgštėja,pasidarys šiek tiek silpnesnis,raugas papilkėja, jaučiasi stiprus acto kvapas, ant raugo viršaus atsiranda kondensatas.Tuomet reikalinga keletą kartų 2-3 kartus( kas 3-4 va.) iš eilės pamaitinti arba maudynės, arba maitinant įdėti šaukštelį medaus.Tačiau, kai ant raugo susidaro pelėsis, turite jį išmesti lauk ir pradėti naują auginti.

Vanduo. nelabai kietas, be mineralų, ph 5/6, be chloro,drungnas.20-30 laipsnių. Aš naudojau tiesiai iš krano.

Tešlos likučius nuo maitinimo galite panaudoti blynams, duonai kepti, kaip priedą prie kitų tešlų arba išmeskite lauk.

lievito madre:

200 g kvietinių miltų (12- 14 proc. baltymų)

90 g drungno vandens

1v.š vynuogių piure

Vynuoges sublenderuoti( be kauliukų).Viską minkyti rankomis. Tešlą dėti ant darbinio paviršiaus. Kočėlu iškočiojate tešlos lakštą, lenkiate pusiau, dar kartą sulenkiate per pusę. Vėl iškočiojate , sulankstote ir taip kartojate 5 kartus. jeigu limpa prie kočėlo ar darbstalio galite vos vos pabarstyti miltais. Tuomet suformuojate rutulį,įpjaunate kryželiu. Dedate tešlą į stiklainį , uždengiate plėvele ar dangteliu ir dedate šiltai( 24- 28 laipsnių temperatūra) 48 valandom. Po kelių valandų jau prasideda rūgimas.Turi pakilti dvigubai.

Norėdami pamatyti didesnes nuotraukas — spauskite ant jų.

Maitinimas po 2 parų:

3 diena. Viršutinį sluoksnį nuimti. Maitinimui tešlos imkite iš dugno.Tešla lipni.

100 g raugo

45 g vandens

100 g miltų

Viską išminkyti arba kočioti kočėlu, kol pasidarys pakankamai lygi tešla. Įpjaunate kryželį.Indą imate siaurą , aukštą.Servetėlę suvilgote aliejumi ir išluostote indą. Dedate suformuotą kamuolėlį, uždengiate plėvele. Dedate šiltai.Tešla pakyla dvigubai, įpjovimo vieta išsiskleidžia .

4-5-6-7-8-9 dieną maitinate kaip pirmą dieną.Nuimate nuo raugo viršutinę dalį(ji nereikalingą -meskite lauk), užminkote tešlą, dedate šiltai.Kiekvieną kartą raugą dedate į švarų indelį (išplaunate), išluostote servetėle suvilgyta aliejumi.

Minkote lankstydami ir paspausdami riešu.

Galite minkyti arba kočioti kočėlu. Aš visas dienas kočiojau, skaičiau , kad raugas gaunasi tarsi sluoksniuotas ir jis kyla geriau. Šį kartą laikiausi kulinarų rekomendacijų.

Po kiekvienos dienos maitinimo pastebėsite ,kaip raugas vis labiau pasidaro korėtas,šviesėja( nebe toks pilkas), kvapas malonesnis.

Raugas dar nėra toks stiprus , kažin ar iškeptumėte duonos, todėl reikia toliau maitinti .Šį kartą maitinsite 2x dienoje - ryte ir vakare.

Maitinimas po 7 dienų, 2 kartus dienoje:

30 g raugo

30 g vandens

60 g miltų

Maitinate 2x dienoje 7 dienas.Maitindama 2x dienoj raugą padėdavau ant stalo kambario temp.(23- 24 laipsnių).

LM skaitoma tinkama darbui, kai po maitinimo tešla pakyla dvigubai per 3-4 val.Jei trūksta dar galios - pamaitinkite dar kelias dienas.

Dabar jau galite kepti lengvesnės tešlos kepinius - duoną , bandeles.LM turi malonų vaisių , jogurto kvapą.Spalva nei balta , nei pilka.

Gerai išraugintas LM kyla ir žemesnėje temperatūroje , nebereikia ieškoti karštos vietos.Jei bus žemesnė temperatūra - raugas kils lėčiau, bet nežus. Aukšta temperatūra svarbi pradžioje 7 dienų maitinime kol susidraugauja mielės su bakterijomis.

Šaldytuve laikote:

30 raugo

30 g vandens

60 g miltų

arba tokiu santykiu:

50 g raugo

50 g vandens

100 g miltų

Nebūtinai laikytis nurodyto kiekio, svarbu santykis.1:1:2 Pv,galite laikyti tokiu santykiu- 25graugo, 25 g vandens , 50g miltų.

Rekomendacija kulinarų: kokios rūšies miltais išauginote raugą, tokiais miltais ir toliau maitinkite.Kitokios firmos miltais maitinant įnešite naujo tipo bakterijų ir suardysite laukinių mielių stabilumą.Pirmą kartą kai išrauginau raugą maitinau miltais kokius rasdavau namuose( 10-11- ar 12 % baltymingumo) ir nieko neatsitiko.Antrą kartą- laikausi rekomendacijų.

Raugo imti kepimui 30 proc. miltų kiekio.Geriausiai naudotis kitų išbandytais receptais, nes čia yra tiek plonybių, kad ne kiekvienas sugebės susigaudyti.Pv.,jei tešla kils iki 3 val. raugo imti 30 proc. miltų kiekio, jei tešla kils iki 6 val - imti 15 proc., jei tešla fermentuosis ilgai apie 24 val.reikia -1-2 proc. vienu žodžiu ieškokite išbandytų receptų arba patys eksperimentuokite.

Kaip džiovinti ir vėl atgaivinti LM, kaip maudyti LM kad panaikinti rūgštumą parašysiu kitą įrašą, nes perdaug informacijos viename - tikrai susisuks galvos :)

SĖKMĖS!

Miltai su 12 proc baltymais tinka raugui daryti: